Décembre 2016 - The Connexion - The Newspaper for English-Speakers in France

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Traditional Paris bistrot where stars come out at night

La Poule au Pot in Paris has not changed its look since 1935 - and by staying open until dawn has become a celeb hangout almost by accident. GARY LEE KRAUT meets its busy owner over an onion soup at 2.00 in the morning.

It is 2.00 on a Wednesday morning and I'm enjoying a bowl of French onion soup at La Poule au Pot in the Les Halles quarter of Paris.
What may seem to be an unreasonable hour to be out dining on a weekday is, in fact, the perfect time to get to know one of the most venerable traditional bistros and one of the most esteemed bistro-owners in the capital.
To eat late is easy in Paris. It is just as easy to eat well. But to eat late and well is rare. Furthermore, not only does my soupe gratinee contain all the basic French food groups (onions, cheese, bread, chicken bouillon and white wine) but a good deal of history, too.
The history of the old central food market, dubbed 'the belly of Paris' by Emile Zola, is here. So is the history of this restaurant, where the decor has not changed much since its creation in 1935. And while classic French songs of the 1950s play softly in the background, I enjoy fashion, film and pop music since the 1970s as well. I am sitting with Paul Racat, who has owned La Poule au Pot since 1974.
As the waiter clears away our empty bowls, Mr Racat brings out the guest books containing the signatures, comments and drawings of some of the hundreds of familiar names and faces that have come here: musicians, actors, comedians, designers, models, architects, chefs and others that Racat collectively refers to as "the artists''.
La Poule au Pot has been known to have a party atmosphere in the middle of the night - whether it was when some of the Rolling Stones first visited after a recording session in Montmartre in the mid-1980s or when well-known French jazz pianist Michel Petrucciani would stand on a banquette and tell raunchy jokes.
This was never a place to see and be seen, but rather to enjoy the classics of hearty fresh bistro fare amiably served at any time of night. One is far more likely to see couples or friends in discreet conversation, whether they are artists or not. And it is not unusual to see someone dining alone after midnight.
Mr Racat recalls Bruce Springsteen sitting quietly in a corner in the early 1980s, writing, possibly working on the lyrics to a song. I find his signature in the guest book. "Very good" he wrote on the same page signed by French comedian Roland Magdane.
Musicians and actors still come, but gone are the days when there would be a haze of illicit smoke in the street. "The 1970s and 1980s were what they were" Mr Racat says, "but I never tolerated drugs inside the restaurant"

Traditional bistro fare

"When I started out I imagined developing four or five restaurants, but I ended up staying with one for my entire career" says Mr Racat.
Not only has he remained dedicated to his first and only restaurant, but also to the quality of the food he serves: escargots and bone marrow to veal kidneys and poule au pot Henri IV (the restaurant's namesake dish of longsimmered chicken and vegetables in broth) to tarte tatin and creme brulee.
His dedication to maintaining high standards of traditional dishes has made the restaurateur one of the capital's guardians of such cooking. He is the Paris representative of the fraternal gastronomic order La Marmite d'Or, which honours the preservation of traditional cuisine and products. Paul Bocuse, Joel Robuchon, Guy Savoy and other chefs known for their high gastronomy have signed his guest book. He has also been made a Chevalier de l'Ordre National du Merite.
Mr Racat grew up in the Bourbonnais area of the Allier department in the Auvergne. At 18 he landed his first kitchen job in Paris at the gastronomic restaurant Prunier.
Brief stints followed at a series of stellar restaurants - Tour d'Argent, Plaza Athenee and Trianon Palace at Versailles. In addition to gaining great culinary experience during those six years, Mr Racat says that he also learned "how poorly waiters and kitchen staff were treated by chefs and bosses at the time:'
Together those valuable lessons led him at age 24 to strike out on his own.
"A partner and I were looking for a business and we came upon this one. With the market gone [Paris's central food market moved to Rungis is 1969] a business at Les Halles wasn't worth much at all"
Racat and his partner bought the business in 1974. Mr Racat created the menu and ran the kitchen. His partner oversaw the dining room.
Several years later their teamwork turned wobbly, so Mr Racat bought out his partner then hired a chef and began working as the front man. He would eventually acquire the building as well.
Mr Racat and his initial partner did not set out to create a venue for celebrities, but thanks to friends of the partner and the fact that the restaurant stayed open all night, La Poule au Pot attracted showbiz folk early on.

Guest book full of stars

Typically it is the record or production company that calls to say that the artist is coming. They come after their show with the musicians, the producers, friends or others.
Sometimes a limousine pulls up, as it did when a little fellow arrived with a beautiful blonde on his arm and two hefty bodyguards. "Love God. Prince" he later wrote in the guest book.
Mr Racat and his partner were only the second owners of La Poule au Pot. They bought the business from its original owners, the Penigueys, who had opened the restaurant in 1935 and had scarcely changed the decor in the following 40 years.
When Mr Racat bought the building from Suzanne Peniguey, then an 82-year-old widow, "she asked me not to change the decor until she died and I promised that I wouldn't"
His promise has held long beyond her death. Peniguey died several years ago at the age of 98, yet the original decor in the restaurant remains largely intact even today. Over the years Mr Racat has changed some of the wallpaper, updated the overhead lighting and added some photographs and paintings, including one of the front of the restaurant that he painted himself Nevertheless, with its mirrored walls, copper bar counter, deep red banquettes, mosaic floor tiles, gold glass tiles around columns and various decorative elements passed on from the Penigueys, the bistro spirit of pre-war Les Halles remains in the decor as it does in the cuisine. The original cash register is still there, too, though it is no longer used.
A three-course meal costs €50-60 without wine, moderately priced for a quality meal in Paris. Yet one might simply come for an after-midnight bowl of onion soup and a glass of white wine.
Among Mr Racat's additions to the decor are the hundreds of little plaques that border the banquettes and side panels indicating the names of artists that have signed the guest books. It's now the artists who ask for a plaque with their name to be placed here, he says.
La Poule au Pot has three categories of guest book one for artists, one for politicians, one for everyone else.
But only the artists have the right to a plaque. "Artists remain" he says, "politicians just pass through:' One of the plaques toward the back bears his own name.
The stars are not out much tonight, or at least not the recognisable ones. A waiter whispers he has just been told that there's an Israeli musician at the window table.
Shortly after 3.00 a woman enters and comes over to our table to greet Mr Racat. She has high fashion written all over her, from couture hat to elegant shoe. A former model, he tells me. She lives in the area and occasionally orders something to go.
I notice in one of the guest books that supermodels Kate Moss and Naomi Campbell once dined here together and wonder what they have possibly eaten here in this home of hearty traditions. "They ate normally" he says.
Looking at the decades of guest books, it appears that the heyday of international headliners has slowed since the turn of the century without disappearing. "Now the children of artists come" says Mr Racat.
Thomas Bangalter, one half of French pop duo Daft Punk and the son of a music producer, arrived one evening and was immediately recognisable to Mr Racat since he had been visiting since he was a child. "To La Poule au Pot, where I've come with so much pleasure since childhood! " he signed in the guest book. "Thank you for all these meals and for all the evenings I've spent here!"
It was Bangalter's dining companion that evening that Mr Racat did not recognise -until the musician introduced him to his friend, a certain Kanye West.


In 2012, Mr Racat was awarded the Vermeil Medal of the City of Paris for his contribution to gastronomy in the capital. In accepting the medal he said, "La Poule au Pot thumbs its nose at passing time"
Yet time has passed, and at 65 years old Mr Racat, though he looks young enough to have many years ahead of him at the restaurant's helm, says that he will willingly retire when the right buyer comes along.
"Operating a restaurant takes its toll and operating an all-night restaurant even more so" he says. His wife, Pascale, worked with him in the 1980s, but working nights together was untenable once they had children. They have two sons, aged 26 and 30. "Both are gastronomes, but neither is interested in taking over the restaurant"
Perhaps some famous chef or group or other entrepreneur will purchase the place, but it is open to question whether the next owner will maintain the quartet of qualities that make La Poule au Pot the institution that it is today: the 1935 decor, the fresh traditional bistro fare, the night-only hours and the all-seeing owner on the premises.
At least one or two may disappear for the sake of increased profits. The best time to spend a few hours at La Poule au Pot may be sooner rather than later, while Mr Racat is still on duty.

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Septembre 2016 - L'officiel des Spectacles

L'officiel des Spectacles du 7 septembre 2016
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C’est un rituel qui dure depuis plus de quarante ans. Chaque soir vers 19 heures, Paul Racat ouvre les portes de la Poule au pot. Il ne les fermera que vers 5 heures du matin. Le décor de cet antre de la nuit fait rêver. C'est un vieux restaurant comme on les aime. Tout est resté en l'état originel, mais le décor a été maintenu comme neuf grâce au personnel qui brique chaque élément avec soin. L'établissement accueillait autrefois le monde des Halles et reste ainsi une des dernières adresses du quartier ayant connu l'époque du ventre de Paris. Mais l'originalité principale de cet établissement est ailleurs. D'abord c'est un des rares bistrots parisiens ouvert la nuit, mais plus rare encore on peut y déguster une vraie cuisine classique réalisée avec les meilleurs produits. L'ambiance reste familiale et bon enfant et évoque la résurgence d'un Paris oublié.

Le soir, on croise les grands chefs parisiens qui, après le service, aiment se retrouver ici autour d'une belle entrecôte de 400 g ou une assiette de rognons de veau à la graine de moutarde. La cuisine du chef, Canel Alaveddy s'affirme sans fioritures inutiles, mais sans faute de goût. Ce cuisinier s'efface derrière le produit pour le sublimer à travers la cuisson et la préparation de sauces plus envoûtantes les unes que les autres.

Le foie gras est exceptionnel. Il accompagne même avec beaucoup de bonheur l'oeuf cocotte. Le camembert frit, accompagné d'une confiture de cerise, spécialité de la maison, est connu dans tout Paris. Les initiés savent que l'os à moelle de la maison servi avec ses toasts chauds constitue l’assurance de passer un très grand moment.

À la Poule au pot, le confit de canard n'a rien à voir avec ces produits trop souvent galvaudés. Il est beau, ferme, croustillant à souhait. Luxe suprême, il peut être préparé à la Périgourdine, cuit dans sa graisse ou à la parisienne en passant à la poêle, puis sous la salamandre. La poule au pot reste le plat incontournable de cette adresse. Il suffit de le goûter pour réaliser que les sujets d'Henri IV devaient passer de bien beaux dimanches.

La cave entre en parfaite résonance avec cette jolie carte. Elle présente un respectable échantillonnage des grandes régions vinicoles françaises avec de superbes champagnes, des Beaujolais offrant un fruité délicat, des Bordeaux puissants aux tannins souples, à l'image du château Bel Air, magnifique représentant de l'appellation Saint Estèphe.

Il fut un temps où tous les groupes de musique internationaux descendaient immanquablement à la Poule au pot les soirs de leurs concerts parisiens. Rolling Stones, Beatles, Dire Strait, Pink Floyd se sont assis autour de ces tables. Ils sont remplacés aujourd'hui par les groupes du moment, comme les Daft Punk, clients assidus. Renaud, Coluche, Thierry le Luron et Johnny Halliday ont traîné ici leurs guêtres plus souvent qu'à leur tour. Des centaines de plaques de laiton gravées accrochées aux murs rappellent le nom de toutes les célébrités reçues par Paul Racat. La constellation est impressionnante. Il n'y avait guère que Charles Aznavour à n’avoir pas franchi le seuil de la maison. Mais c'est chose faite depuis quelques mois puisque la star a fait l'honneur au restaurant d'une visite et il faut croire qu'il a apprécié puisqu'il y est revenu en famille quelques semaines plus tard.

Michaël Gridy

Juillet 2016 - L'officiel des Spectacles

L'officiel des Spectacles du 27 juillet 2016
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La Poule au pot est un lieu rassurant dans une capitale en perpétuel mouvement, une sorte de phare dans la nuit parisienne où on a l’assurance de trouver un accueil, un service, une ambiance et une table d’exception. L’établissement n’a pas pris une ride depuis sa création en 1935. Paul Racat, le propriétaire, veille jalousement sur chaque centimètre carré de cette institution. Aucun détail ne lui échappe. Tout rutile, de l’antique TSF au comptoir en cuivre en passant par les milliers de plaques de laitons accrochées aux murs qui nous révèlent le nom des personnalités qui se sont assises autour de ces tables. Inutile d’essayer d’énumérer les célébrités familières de cette adresse. Il serait plus simple et plus court de citer ceux qui ne l’ont pas fréquentée. Vedettes d’hier, d’aujourd’hui, mais aussi de demain apprécient cet endroit unique. Le jeune duo du groupe Lamuzgueule formé par Romain Deschamps et Anaïs Laugier, vient d’y tourner son dernier clip où le patron et son épouse interprètent leur propre rôle avec leur bonne humeur familière.

Même les toques célèbres apprécient cette table simple et conviviale où l’on sait encore mitonner une joue de boeuf fondante et exquise et où règne une ambiance bon enfant savamment entretenue par Paul Racat qui illumine chaque soirée de sa bonhommie et de sa gentillesse.

C’est un restaurateur à l’ancienne, comme on les aime qui vous reçoit dans sa maison jusqu’au lever du jour. Comme il est agréable de refaire le monde en goûtant le merveilleux foie gras de la maison, une savoureuse terrine de bourgogne persillée ou l’envoutant œuf cocotte au foie gras.

Ici, le chef ne donne pas dans la cuisine moléculaire. La maison privilégie l’authenticité du produit et maintient les vieilles et grandes recettes comme le filet de bœuf à l’os à moelle ou le rognon de veau à la crème de moutarde. La poule au pot, préparée et servie dans les règles de l’art, conquiert les palais les plus exigeants.

Dans cet antre du slow food, on oublie vite le cadran de l’horloge autour des merveilleux flacons que Paul Racat collectionne, à l’image de ce château les Ormes Sorbet, un superbe Médoc aux tanins soyeux. La cave regorge ainsi de grands flacons tels le Château Chasse-Spleen ou le Château Pape Clément, à des prix très raisonnables. Mais on retrouve aussi nombre de vins plus accessibles. La belle collection de crus du Beaujolais vous enchantera en vous révélant une jolie palette fruitée. La cave des digestifs vaut elle aussi le voyage avec des découvertes comme le Laberdolive 1989, un Bas Armagnac qui laisse entrevoir un millésime exceptionnel.

Michaël Gridy

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Septembre 2015 - Le Telegraph

Le Telegraph travel de Septembre 2015
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An insider's guide to the best places to eat in Paris, including Michelin-starred restaurants, traditional cafés and cheap French cuisine. By Natasha Edwards, Telegraph Travel's Paris expert.

In these days of ever-changing restaurant fads, a few places never change. La Poule au Pot, one of the all-night restaurants that lingers in Les Halles from its days as the wholesale food market, feels much as it must have done when it opened in 1935. The star turn is still poule au pot, the poached chicken with stuffing that was the favourite dish of King Henri IV. The late hours ensure a scattering of actors and showbiz personalities (witnessed in little brass plaques), in a convivial atmosphere, though staff are very friendly and welcoming to all.

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Décembre 2014 - L'officiel des Spectacles

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Chaque soir et jusqu’aux premières lueurs de l’aube, vers cinq heures du matin, la Poule au pot ouvre ses portes dans le coeur des Halles. C’est un endroit connu des noctambules gastronomes qui sont ici assurés de trouver une table digne de ce nom au cœur de la nuit parisienne.

Il existe une tradition dans ces murs. Une plaque gravée en laiton immortalise le passage de chaque client célèbre. Inutile de dire qu’on ne compte plus ces plaques. Derrière les banquettes, Marcello Mastroiani fait bon voisinage avec Franck Sinatra, Renaud, Jeanne Moreau ou encore Thierry le Luron. On peut constater que la pop mondiale est bien représentée avec des groupes comme les Rolling Stone, Dire Strait, les Pink Floyd et bien sûr Daft Punk, grands fidèles, dont les membres fréquentaient déjà la Poule au pot en culottes courtes. La quasi-totalité des sociétaires du Français y ont leur rond de serviette. Les grands chefs de cuisine aiment, une fois leur service terminé, se retrouver autour de cette table où l’on se restaure d’une cuisine simple, authentique, élaborée à partir des meilleurs produits.

Tout le gotha fréquente cette adresse créée en 1935, mais rendue célèbre par Paul Racat qui a pris l’établissement en main il y a une quarantaine d’années pour en faire une institution. Cet homme tient de Benjamin Button. Il semble avoir rajeuni à chacune de nos visites et son restaurant est totalement à son image ; qui s’en étonnerait ! Ce décor de vieux bistrot apparaît rutilant comme au premier jour. Perfectionniste, Paul Racat parvient toujours à innover.

Il vient d’embaucher un nouveau chef, Monsieur Gananathan, qui fait preuve d’un sens inné des cuissons. Sa souris d’agneau braisée à l’ancienne est une petite merveille, tendre et caramélisée à souhait. Quant à la Poule au pot, la grande spécialité de la maison, présentée dans une soupière blanche, le régal est absolu. Les vieilles recettes ont du bon et offrent aux convives le produit dans toute sa plénitude. Avec ses œufs brouillés aux truffes, le chef ne barguigne pas sur les quantités de diamant noir qu’il met dans l’assiette. La dégustation s’apparente à un pur plaisir. Maître Restaurateur du club Prosper Montagné depuis 1988, Paul Racat connaît précisément les plats qui réveillent à coup sûr la gourmandise du convive. Son œuf cocotte au foie gras offre un pur régal. On pourrait aussi évoquer son camembert frit à la confiture de cerise, devenu un classique de la maison, ou encore son filet de bœuf avec os aux morilles, une recette dont on se délecte dans un silence religieux. À la Poule au pot, il faut absolument goûter au dessert, la tarte des Demoiselles Tatin, flambée au calva. Cette recette, trop souvent galvaudée, retrouve ici toute sa splendeur.

Il faut préciser que la Poule au Pot ne fait pas partie de ces pseudos bistrots qui vendent les plats canailles au prix du homard. Le rapport qualité-prix s’affirme remarquable avec un très beau menu à 40 € qui comprend la fameuse poule au pot. Même les tarifs des vins restent très abordables. Certes dans cette merveilleuse cave, on trouve des noms qui font rêver comme Angélus ou Pape Clément. Mais, ces crus exceptionnels sont proposés à des prix loin d’être prohibitifs. En outre, la carte propose aussi des vins très accessibles comme une impressionnante collection de Beaujolais ou des Bourgognes : un excellent Santenay les Granières du Domaine Jessiaume, un Morey Saint-Denis ou en blanc un Meursault Charme 1er cru.

Michaël Gridy

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Août 2014 - La tribune de Genève

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La Poule au Pot rend hommage au roi Henri IV

Toujours dans le quartier des anciennes halles, toutes les célébrités viennent déguster ce plat mythique

Le roi Henri IV souhaitait que tous ses sujets puissent manger, chaque dimanche, une poule au pot. Voeux pieux pour un peuple dont la misère était le quotidien, mais pas pour les clients de ce bistrot des anciennes halles de Paris qui met en exergue ce plat mythique.

D'ailleurs, les célébrités ne s'y trompent pas, car toutes les vedettes du cinéma et de la chanson se sont assises sur les banquettes en moleskine rouge. S'ils ont accepté de signer le livre d'or, leur passage est célébré par la pose d'une plaquette dorée à leur nom.

Paul Racat, le patron, n'a pas reçu que des Français dans un décor inamovible depuis 1935. Des stars mondiales ont mangé sa poule au pot, Frank Sinatra, Mick Jagger, Prince, Bruce Springsteen, Robin Williams, Kate Moss, etc.

Alors fonçons déguster cette fameuse poule. Inutile de vous présenter à midi, le restaurant n'est ouvert que le soir, de 19 h à 5 h du matin. Et commençons notre repas avec l'entrée incontournable du lieu, l'oeuf cocotte au foie gras. Un jaune coulant, de la crème et du foie cru fondant. Une friandise qui fait l’unanimité.

Les clients plus traditionalistes se jetteront sur la terrine bourguignonne. En fait, une sorte de jambon persillé à la texture peut-être un peu plus serrée, avec moins de gelée. Elle se relève d'oignons et d'une vinaigrette moutardée.

Roger le Magnifique, un des garçons, vous propose ensuite la poule au pot. Elle arrive dans une assiette creuse, comme un pot-au-feu, avec carottes, navets, poireaux, pomme de terre, sans oublier une belle tranche de saucisson et des morceaux de volaille fondante, bien entendu.

Les volatiles sont aussi déclinés d'autres manières, comme la poularde (trop sèche et peu grasse, étonnant) avec une excellente sauce aux morilles et des pommes de terre sautées un peu huileuses. Pourquoi pas du riz, d’ailleurs ?

Mais le chef propose aussi l'éventail classique, rognons, confit de canard maison ou saumon à la crème de safran.

Au dessert, les profiteroles vous tendent les bras. Et vous réjouissent avec une pâte chou très correcte, une excellente glace vanille et une suave crème chaude au chocolat noir. Un dessert en forme d’apothéose.


Juillet 2014 - The beauty in Life : France

The beauty in Life : France - When in Paris
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Restaurants to be Experienced

With the distinct singing voice of Edith Piaf playing softly in the background, one’s imagination begins to take flight, to the days gone by at La Poule au Pot. Steeped in history, this charming bistro with cozy tables and classic French decor originates back to 1935. The mood is warm and welcoming and the waiters are engaging, each with an endearing Charlie Chaplinesque demeanor.

The surroundings are unique and original. According to propriétaire, Paul Racat, the long brass bar top was miraculously left in tact during WWII. During the war it was customary for German soldiers to dismantle and take away anything that contained brass which they in turn used for making bombs. Somehow, someone convinced the German soldiers not to destroy this particular bar, which remains utilized and immaculately preserved today. Adorning the walls are 600 plus small brass plates, each with the name of the famous patron who has dined at La Poule au Pot. From Sinatra and The Beatles to Francis Ford Coppola and Prince, you will be fascinated and entertained by this understated display.

The menu boasts traditional favorites such as Foie Gras and Burgundy Snails, Salmon with Saffron Cream and Coquille Saint Jacque, along with daily specials. Highly recommended is of course Poule au Pot, a traditional French country recipe that translates into English as “chicken in a pot.” It is this dish that France’s King Henry IV referred to when he declared that each working peasant should be able to have a chicken every Sunday under his leadership. To prepare Poule au Pot, a whole chicken is stuffed with a bread mixture and poached in a large cooking pot with seasoned broth and an assortment of vegetables. C’est Magnifique!

You will find La Poule au Pot nestled on a quiet and narrow side street in the heart of Les Halles. The menu is presented in French and English and the waiters are bilingual. Outdoor seating is also available, weather permitting.

So When in Paris... and you’re looking for an authentic dining experience, reserve a table at La Poule au Pot.

“In this place of the most diverse history, they share of the same appetite” Paul Racat

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Mars 2014 - L'officiel des Spectacles

L'officiel des Spectacles
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Ce restaurant représente un phare dans la nuit des Halles depuis bientôt quatre-vingt ans. Les noctambules savent que, la nuit durant, ce restaurant propose les plus beaux produits de terroir dans une atmosphère enjouée et bon enfant. Nombre de grands chefs parisiens, après avoir raccroché leur tablier, arrivent après le service pour se détendre en dégustant les grandes recettes traditionnelles de la cuisine française : la terrine de bourgogne, la cassolette de tripes à la mode de Caen, ou encore le camembert frit à la confiture de cerises.

Au dessus des tables, des centaines de plaques de cuivre évoquent les noms des célébrités qui se sont attardées autour de ses tables. Zavatta, Sinatra, Thierry le Luron s’en sont allés, mais les Jean-Jacques Goldman, Marianne Faithfull, Christian Lacroix, Josiane Balasko leur ont succédé et la nouvelle génération, représentée par Lara Fabian ou les Daft Punk, est au rendez-vous. A n’en pas douter, Paul Racat a réuni sur ses banquettes plus de célébrités que n’en accueillera jamais Michel Drucker sur son divan rouge de Vivement dimanche.

A la Poule au pot, on voyage dans le temps. On se plonge dans la bonne humeur qui régnait autrefois dans le ventre de Paris. Depuis 1935, le décor n’a pas bougé. Chaque objet est soigneusement lustré. Les vieux percolateurs chromés, comme le comptoir en laiton, rutilent de tous leurs feux.

Paul Racat veille à tout. Ce natif du Bourbonnais sait que la réussite résulte d’une exigence de tous les instants et d’une remise en question permanente. Il possède le sens du partage et une générosité que l’on retrouve dans l’assiette pour notre plus grand plaisir. On tombe sous le charme des œufs cocotte au foie gras, tout bonnement savoureux. Dans la même veine la cassolette de pleurote avec œuf poché vaut, elle aussi, le déplacement.

La poule au pot fait partie des incontournables de la maison. La cuisson est parfaite, le bouillon, savamment parfumé et dosé, aurait fait frémir la moustache d’Henri IV. Le chef s’avère un excellent saucier capable de ravir les palais avec une magnifique poularde aux morilles. Les viandes de la maison sont réputées. La côte de bœuf constitue un must. Le filet se décline sous trois formes : au poivre, à l’os à moelle ou au foie gras.

Au moment du dessert, la magie de la belle cuisine classique fait à nouveau son effet avec les tartes aux poires, tartes des demoiselles Tatin flambées au calvados ou les profiteroles, réalisées dans la grande tradition.

La carte des vins est tous bonnement magnifique. Non seulement, elle rassemble une abondance de grand crus et d’appréciables découvertes, mais de surcroît, elle regorge de bonnes affaires. Chacun y trouve ce qui lui correspond. Si les noms prestigieux comme Angélus, Chasse Spleen ou Pape Clément y figurent ; cela n’empêche pas le maître de céans de faire une large place à des crus du Beaujolais judicieusement choisis. Il connaît également les bonnes adresses de Bourgogne et peut dénicher de superbes vins comme le Beaune cent vignes 1er cru 1996 du Domaine Jessiaume.

Cette maison est décidément très attachante et on serait vite tenté de suivre le conseil d’Henri IV qui préconisait de consommer la poule au pot au moins une fois par semaine.

Michaël Gridy
La Poule au pot - 9, rue de Vauvilliers 75001 Paris – Tél : 01 42 36 32 96 - Métro : Louvre - Rivoli - menu : 35 € - Ouvert tous les jours sauf le lundi de 19h à 5h du matin.

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Février 2014 - Le Telegraph

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Paris: five of the best traditional restaurants

With Parisians reportedly favouring fast food over frog's legs, our resident expert offers a guide to the best traditional restaurants in the French capital

A new study suggests that hamburgers are encroaching more and more on traditional French cuisine. In the expectation that British visitors will probably still prefer to eat the old-fashioned way when in France, our expert Natasha Edwards has selected her favourite places for traditional cuisine in Paris.

La Poule au Pot ££

In these days of ever-changing restaurant fads, a few places never change. La Poule au Pot, one of the all-night restaurants that lingers in Les Halles from its days as the wholesale food market, feels much as it must have done when it opened in 1935. The star turn is still poule au pot, the poached chicken with stuffing that was the favourite dish of King Henri IV. The late hours ensure a scattering of actors and showbiz personalities (witnessed in little brass plaques), in a convivial atmosphere, though staff are very friendly and welcoming to all.

The star turn is still poule au pot, the poached chicken with stuffing that was the favourite dish of King Henri IV.

9 rue Vauvilliers, 75001
Les Halles
0033 1 42 36 32 96
Set-price dinner menu €35
Tue-Sun, 7pm-5am

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Janvier 2014 - Le Monde Magazine

Le Monde Magazine
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Le resto - Volaille de nuit

C’est une institution interdite à ceux qui se couchent avec les poules. La Poule au Pot ouvre en effet à 19 heures mais ferme à 5 heures du mat. Eternel repaire de noctambules – connus et inconnus – depuis 1935, elle maintient la tradition des Halles d’antan sous la direction de Paul Racat. Rideaux à mi-hauteur en devanture, bar rutilant, banquettes rouges, caisse enregistreuse et machine à café d’un autre siècle, photos des vedettes qui l’ont fréquentée et diplômes de gastronomie au mur, affiches de pub antiques…

L’homme du Bourbonnais qui a acheté La Poule au Pot en 1973 à la propriétaire alors âgée de 80 ans a su garder le bistrot parisien dans son jus. La carte aussi. Soupe à l’oignon gratinée, escargots de Bourgogne, foie gras au torchon, os à moelle rôtis, tripes à la mode de Caen, côte de boeuf, rognons de veau, tarte Tatin et profiteroles : tous les classiques sont au rendez-vous. La poule aussi : ses oeufs en cocotte à la crème (11 €) ou au foie gras (17 €), la poule au pot Henri IV garnie maison avec sa farce, ses légumes et son bouillon, ou la poule au riz sauce suprême (les deux à 25 €). L’une et l’autre font honneur à la volaille. Le beaujolais aussi.

La Poule au Pot, 9, rue Vauvilliers, Paris 1er. Tél. : 01-42-36-32-96. Menu 35 €.

Ouvert de 19 heures à 5 heures, du mardi au dimanche.

Avril 2013 - L'officiel des Spectacles

L'officiel des Spectacles
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Que serait le Paris by night sans la Poule au pot, ce légendaire établissement des Halles qui régale toute la nuit les noctambules dans l'ambiance d'un authentique bistrot parisien ?

Sur les boiseries soigneusement entretenues une constellation de plaques de cuivre témoigne de la liste des personnalités qui ont fréquenté l'établissement. Des centaines de noms célèbres allant de Franck Sinatra aux Rolling Stones en passant par Marcello Mastroianni ou Thierry Le Luron ont pris place dans cette auberge des Halles pour y déguster une poule au pot ou quelques-uns des grands classiques de la cuisine française. Il suffit de passer quelques heures dans ce lieu pour comprendre la formidable attractivité qu'il exerce.

Le propriétaire, Paul Racat, rappelle sur un écriteau que l'établissement existe depuis 78 ans. Il en a écrit personnellement près de la moitié de l'histoire et aussi ses plus belles pages. C'est en effet la personnalité de ce restaurateur avec un grand R qui a fait la réputation internationale de la Poule au Pot. Ce personnage qui a grandi dans le Bourbonnais, a le sens inné des beaux produits. Il cultive aussi une passion pour la cuisine classique. On ne compte plus ses diplômes sur les murs du restaurant : Prosper Montagné, l'ordre des Canardiers, le Société des cuisiniers français... On peut voir de nombreuses photos de grands chefs français, tel Paul Bocuse en compagnie du maître de céans. Il faut préciser que la Poule au Pot est le repaire de grands chefs parisiens qui viennent se détendre ici une fois leur service achevé. Ils apprécient la simplicité du lieu, l'authenticité des produits et cette cuisine à l'ancienne qui privilégie le goût.

Ici, on peut déguster en toute confiance un solide saucisson de Corrèze digne de ce nom. L'oeuf cocotte au foie gras est une réussite absolue. Dans cette pimpante auberge, on se régale d'un vrai jambon de bourgogne ou d'une assiette d'os à moelle rôti, succulent avec ses toasts chauds. C'est une cuisine capable de réveiller les gourmandises les plus assoupies où les Saint-Jacques sont flambées au whisky. Le filet de boeuf est accompagné de foie gras. Les produits tripiers sont naturellement à l'honneur avec une cassolette de tripes à la mode de Caen réputée, ou un rognon de veau à la graine de moutarde dont la cuisson est parfaitement maîtrisée par le chef Denis Léger. Quant à la poularde aux morilles, proposée en suggestion du jour ce soir-là, elle valait à elle seule le détour.

Les desserts proposés restent toujours liés à cette notion de plaisir direct. On se régale d'une fameuse tarte des demoiselles ou d'une tatin à la crème, flambée au Calvados dans la plus grande tradition. Au fil de ses années de métier, Paul Racat a réuni une cave exceptionnelle.

Il propose naturellement la plupart des crus du beaujolais, signés Fessy, qui se marient bien à cette cuisine. Mais une foule de découvertes raviront les palais les plus exigeants à l'image de ce Santenay Gravières 1er cru du Domaine Jessiaume 2006. C'est une maison où l'on trouve les plus beaux flacons du vignoble bordelais (Chasse-Spleen, Pape Clément ou Angélus), à des prix très acceptables. La simple lecture de la carte des digestifs suffit à faire tourner la tête. La nuit est belle à la Poule au Pot, elle dure jusqu'à 5 heures du matin.

La Poule au pot - Ouvert tous les jours sauf le lundi de 19h à 5h du matin - Menu : 35 euros.

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Juin 2012 -

Le site de la mairie de Paris
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Les mille et une nuits de La Poule au Pot

La Poule au Pot ouvre toutes les nuits de 19 heures à 5 heures du matin. Et ce 25 juin, Paul Racat, le patron de cette institution parisienne, reçoit la médaille de Vermeil de la Ville de Paris. L'occasion de rencontrer un personnage hâbleur et haut en couleur qui hante les nuits parisiennes depuis bientôt 40 ans.

Il nous accueille d'une poignée de main, puis retourne aussitôt vaquer à ses occupations. Il déplace une plante à l'entrée du restaurant, sautille d'un bout à l'autre du restaurant, les bras chargés de nappes, remet de l'ordre ici, vérifie qu'une table est bien dressée là avant de nous faire asseoir.

Charles Aznavour et la reine d'Angleterre

S'il est si affairé, c'est que ce soir, Paul Racat reçoit une centaine de personnes pour célébrer la médaille de Vermeil qui lui est remise à l'Hotel de Ville. On le soupçonne malgré tout de n'être pas souvent au calme. Le bonhomme est infatigable, intarissable aussi. Il dresse avec gourmandise la liste des invités VIP de sa soirée, puis se répand avec malice: inutile de les citer, tout cela est secret bien sûr. Puis, le voilà qui déroule son parcours professionnel, son passage chez les plus grands, Chez Prunier, à la Tour d'Argent « quand ils avaient encore trois étoiles », au Plaza Athénée. Il a connu tout le monde, Paul Bocuse (une photo l'atteste) et la famille royale d'Angleterre, qu'il a servie pendant la saison de la chasse à Hambleton. Et s'il n'est pas disposé à révéler les secrets des Windsor, on apprendra tout de même que ces derniers raffolaient de coq au vin et de grands crus de Bourgogne. Par la suite, il s'est mis au service de Charles Aznavour. « Charles était un amoureux du caviar », confesse-t-il au détour d'une phrase. C'est ainsi qu'il a connu tout le gratin de la chanson française. Une bonne fée de 82 ans

Paul Racat vient d'un milieu modeste et d'une famille nombreuse. Son père travaillait pour les brasseries La Meuse et sa mère a élevé ses dix enfants. « Comme certains rêvent d'être Président de la République, mon père rêvait d'avoir seize enfants ! » s'amuse le patron de la Poule au Pot. Quant à lui, après avoir fait ses classes, il a hésité : devenir un chef de renommée internationale, enseigner à l'école hôtelière ou s'installer à Paris. Finalement, il a posé ses bagages aux Halles, « un trou béant, un chantier quasi désert en 1974 ».

Là, coup de chance, sa patronne, une femme de 82 ans, se prend d'affection pour ce jeune chef talentueux. Elle accepte de lui vendre son établissement pour un prix tout ce qu'il y a de plus raisonnable. L'établissement s'appelle déjà la Poule au Pot, et le nom est resté, même si le patron n'est pas un inconditionnel de ce genre de menu : « C'est convivial disons ».

Des Halles à Hollywood

Les personnalités connues qui s'attablent chez lui sont sa plus grande fierté. Quand il évoque Patrick Juvet, il ne peut s'empêcher d'entonner « Où sont les femmes... » et se félicite d'accueillir tout ce que la capitale compte d'artistes et même d'hommes politiques. « Je ne les citerai pas » promet-il sans jamais cesser d'en parler. « Juvet est tombé amoureux de cette maison, et nous a amené une pléiade d'artistes, reprend-il : Nicoletta, Julien Clerc, Miou-Miou, Coluche... ». Les artistes font sa joie. Il faut dire qu'avant d'obtenir son CAP de cuisine, Monsieur Racat est passé par les beaux-arts de Moulin, sa ville natale. Des études dont il a gardé une « certaine sensibilité artistique.»

Paul Racat n'est pas modeste, parce qu'il a bien des raisons d'être fier. Quand on l'interroge sur sa vie, son parcours, ses succès, il s'amuse, cabotine un rien, demande à son épouse de répondre à sa place, et joue les vedettes : « A Hollywood, tout le monde connaît la Poule au Pot », jure-t-il.

Voilà 38 ans qu'il mène son établissement à la baguette, tous les soirs, jusqu'aux premières lueurs du jour. Apparemment, ce rythme de vie décalé n'entame pas sa bonne humeur. Ce soir, il a d'ailleurs des raisons de se réjouir. Il reçoit une médaille et ses amis. Ensuite, il rentrera chez lui, vers six heures, la routine. Et avant extinction des feux, il feuillettera peut-être un livre de Papus ou d'Eliphas Lévi, les fameux occultistes. « Je suis assez mystique au fond », concède-t-il finalement. Parce qu'il y a sans doute toujours un fond de magie dans les bonnes marmites.

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Mars 2012 - Le Figaro Magazine

Journal Le Figaro Magazine
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Rendez-vous Paris Resto

La Poule au Pot - Un Oiseau de Nuit

L'auvergnat Paul Racat veille depuis trente-huit ans sur ce havre de convivialité, bienvenu dans le no man's land du chantier des Halles ouvert jusqu'à cinq heures du matin !

LE DECOR : papier peint imprimé vigne, colonnes de mosaïque dorée et statues en bronze Art nouveau. Au long des murs courent les noms, graves sur cuivre, de tous les artistes de la musique et du cinéma qui ont ici leur couvert, des Rolling Stores à Kate Moss ou Charlotte Gainsbourg.

ON Y VA POUR la Poule au Pot Henri IV, servie dans une soupière en porcelaine blanche pour une (24 euros) ou deux personnes. Comme les poules, des poitevines de 1,9 kg élevées à Méret, la farce est cuite dans le bouillon, enroulée dans un torchon. Au dessert, incursion solognote avec la tarte des demoiselles Tatin (10 euros)


Mars 2012 - Le quotidien des médecins

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LA POULE AU POT - La tradition a du bon

Henri IV souhaitait que ses sujets puissent manger chaque dimanche une poule au pot. Il serait surpris de savoir que 4 siècles plus tard, un restaurant des Halles sert chaque soir depuis 1935 ce plat emblématique de la gastronomie française. La Poule au Pot fait inlassablement les belles nuits gourmandes des noctambules et pérennise l'ambiance des Halles d'antan. Auteurs, acteurs, musiciens, politiques où gourmets de passage mais aussi touristes amateurs des bon plats généreux qui ont fait la France viennent se régaler à la Poule. Facile, on sert ici jusqu'à 5 heures du matin ! L'accueil de Paul Racat donne envie à lui seul de prendre à la Poule son rond de serviette. Trente ans qu'il apporte sa pierre à l'édifice de la convivialité parisienne sachant comme personne veiller sur ses hôtes, prendre le temps de les mieux connaître, s'inquiéter de l'absence de l'un, s'enquérir des affaires de l'autre... Dîner à la Poule, c'est un peu comme dîner chez un ami. Coté cuisine, tout commence par un foie gras maison remarquable, des oeufs cocotte aux morilles, une salade d'endives au bleu, les rillettes d'oie ou l'assiette d'os à moelle rôtis avec ses toasts chauds et se poursuit avec une aile de raie aux câpres, une daurade à la provençale, mais surtout une série de plats abondants joliment mitonnés. L'imparable poule au pot bien sûr, servie en cocotte au coeur de la tradition, la souris d'agneau braisée à l'ancienne, le filet de boeuf au foie gras, les sublimes rognons à la graine de moutarde, la poularde aux morilles ou la cassolette de tripes à la mode de Caen complétés par les suggestions du jour. Carte des vins qui ne cible que le meilleur. Santenay 1er cru du Domaine Jessiaume un Bourgogne au nez frais pour irriguer des plats qui n'engendrent pas la mélancolie!.Quant aux desserts tous tentants, c'est le coeur brisé qu'il vous faudra choisir entre la Tatin flambée au Calvados, la crème brûlée à l'ancienne ou le délice tout chocolat. Laissons à Paul Racat le dernier mot: En ces lieux où se réunissent les témoignages les plus divers , partageons le même appétit !

Février 2012 - Selection Restaurant

Site Selection Restaurant
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Nostalgique du vieux Paris ? De l'ambiance bistrotière ? Foncez à la Poule au Pot ! En plein coeur des Halles, le décor de ce bistrot parisien vous ramènera un demi-siècle en arrière : un grand bar avec un comptoir en cuivre (et pas en zinc) qui date de l'avant guerre, l'ardoise du jour qui trône fièrement au milieu de la salle, des boiseries d'époque, une déco à l'ancienne, des banquettes rouges, des tableaux retraçant l'histoire de ce lieu...

Par-delà ce décor typique, le maître des lieux, Paul Racat, accueille depuis 38 ans ses clients avec un service à l'ancienne. A l'opposé des stéréotypes du service des bistrots qui se veut froid, ici l'équipe est chaleureuse et de bonne humeur. On adore cet accueil à l'ancienne où certains des serveurs ont plus d'une vingtaine d'année de service et connaissent donc la maison par coeur.
La Poule au Pot est également une belle illustration du repas traditionnel français tant par la carte qui propose des plats mi bourgeois mi canailles que par l'ambiance conviviale « bistrot » qu'elle offre. Ce restaurant, qui est ouvert jusqu'à 5 heures du matin, se veut le repère des amateurs de bons plats, noctambules et étrangers venus réaliser le fantasme du bistrot parisien. Les plaques en cuivre représentent le nom des stars (Rolling Stones, Kate Moos, Patrick Bruel, Laurent Gera, Daft Punk ...) qui sont venus y manger et en font un lieu de vie remarquable en l'érigeant au rang d'adresse mythique.

Faisons maintenant place à la dégustation. Après s'être installés dans ce chaleureux bistro, le serveur nous apporte la carte et une coupelle d'olives. Toutes les entrées typiques de ce genre de lieu sont présentes : oeufs cocotte à la crème, soupe gratinée, terrine du jour, camembert frit, escargots... J'opte pour les oeufs cocotte au foie gras qui sont une spécialité de la maison et mon ami Sébastien se laisse tenter par la terrine maison.

Mes oeufs cocotte au foie gras sont excellents. Crémeux à souhait, parfaitement cuit avec le jaune encore un peu liquide. Le foie gras vient sublimer ce plat qui au final reste très simple à faire. Un régal !

La terrine est faite maison. Elle change régulièrement (2-3 fois par mois), en fonction de l'inspiration du chef. Honnêtement elle est vraiment délicieuse. Elle est accompagnée de salade, d'une compotée d'oignons et de cornichons maison entreposés dans un bocal. Le serveur apporte du pain tout juste toasté ce qui est fort plaisant.

Pour le plat, nous nous orientons vers le plat phare de ce bistro parisien, la poule au pot ! Le reste de la carte était très alléchant : côte de boeuf sauce béarnaise, souris d'agneau braisée à l'ancienne, steak tartare, Saint-Jacques flambées au Whisky... Mais bon, la raison de notre venue était bien d'en découdre avec ce plat rendu célèbre par Henry IV, et qui fait partie du patrimoine de la gastronomie française.

C'est Michel, adorable et plein de petites attentions qui nous fait le service. Avec beaucoup de précision, tel un rituel maitrisé à la perfection, il dépose dans chacune de nos assiettes creuses des poireaux, des légumes de saisons (radis blanc, carotte, pomme de terre), de l'échine de porc, de la farce maison et une cuisse pour moi, une aile pour mon ami. Il recouvre ensuite notre assiette bien remplie de bouillon. Il nous apporte ensuite un pot de moutarde, de la fleur de sel, un moulin à poivre et des cornichons pour assaisonner notre plat comme bon nous semble !

Ce plat canaille se prêtait parfaitement au temps hivernal que nous avions bravé pour arriver jusqu'au restaurant. Le bon bouillon a pris le goût des légumes et de la poule. La chair de la poule est très tendre, les légumes fondants. On comprend rapidement pourquoi ce plat reste la spécialité de ce restaurant traditionnel. Rien de mieux que des bons produits et une recette historique pour se régaler. Petite recommandation de Michel pour finir le bouillon, rajoutez y une petite cuillère de moutarde, cela lui donnera une toute autre dimension. Notre Poule au Pot aura été accompagné d'un Santenay Gravières de 2007. Excellent Bourgogne qui s'accordait parfaitement avec notre plat.
Pour le dessert, nous hésitons entre la crème brûlée, la tarte Tatin et les profiteroles. Je décide de prendre la crème brûlée et mon ami choisit les profiteroles.

Servie chaude ou froide ? Grande question existentielle concernant la crème brûlée. Dans cet établissement, ils la servent à température ambiante, et moi, ça me plait carrément. La crème brûlée a bien été flambée, son dessus est craquant à souhait et elle est très vanillée (on aperçoit bien tous les petits grains de vanille).

Regardez moi ces profiteroles : 3 généreuses boules recouvertes d'un chocolat bien brillant. C'est parfaitement réussi : Le chocolat chaud brûlant est bien fort en goût, le choux encore bien croustillant et la glace vanille parfaitement fondante. Un dessert très gourmand et parfait pour finir ce repas

Si vous êtes à la recherche d'une table chaleureuse dans un décor typiquement parisien, nous vous recommandons vivementla Poule au Pot. Que ce soit à l'heure du dîner ou pour une faim nocturne (le restaurant est ouvert jusqu'à 5h du matin), l'équipe de cette institution des Halles sera toujours là pour vous accueillir à bras ouverts. J'insiste vraiment sur ce point : l'équipe est absolument A D O R A B L E. On se sent tout de suite à l'aise, on rigole bien et on sent que les habitués s'y sentent comme à la maison.

Amateurs de plats canailles et de recettes du terroir, vous trouverez votre bonheur dans ce restaurant historique. Pour les nostalgiques de l'époque des Halles, cette adresse sera, croyez moi, votre petite madeleine de Proust !

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Janvier 2012 - Cook My World

Blog CookMyWorld exploration culinaire
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La Poule au Pot, l'excellence de la tradition culinaire française

La semaine dernière, j'ai eu le plaisir d'être invité par Stéphanie Gay (Attachée de presse - Cuisine en Choeur) à découvrir en compagnie d'autres bloggeurs et chroniqueurs culinaires La Poule au Pot, véritable institution parisienne fondée en 1935 au coeur des Halles.

Depuis plus de 38 ans, cette illustre maison, gérée de main de maître par Paul Racat, propose une carte inchangée qui rend hommage à la gastronomie française avec des recettes de terroirs comme la fameuse Poule au Pot d'Henri IV.

J'aime quand la cuisine, en plus des plaisirs gourmands "basiques" qu'elle procure, raconte une histoire autour d'un lieu, d'une personnalité ou d'un plat. Je trouve que sa saveur générale s'en trouve renforcée et la Poule au Pot a l'incroyable mérite de rassembler les trois !

1 - Un lieu chargé d'histoire... Ce restaurant propose un décor authentique du vrai bistrot parisien avec boiseries et comptoir en zinc d'une époque où les Halles étaient alors le centre névralgique des produits frais, jusqu'à l'ouverture de Rungis en 1970, et qui était rapidement devenu le repère des commerçants mais aussi des artistes, stars du showbizz ou de la politique du moment. Cette renommée a perduré avec l'arrivée aux commandes de Paul Racat qui, grâce à sa personnalité et à un parcours professionnel incroyable, a permis d'entretenir un bouche à oreilles international qui a conduit les plus grandes personnalités à fréquenter ses tables. Il sufit pour s'en convaincre de feuilleter le livre d'or de la maison ou d'observer les plaques en cuivre aux noms des stars qui s'alignent le long des boiseries du restaurant : Franck Sinatra, les Rolling Stones, les Beatles, Charles Aznavour... mais aussi des personnalités plus "contemporaines" comme Kate Moss, Daniel Auteuil, le groupe Justice, Daft Punk, Charlotte Gainsbourg (son père était également souvent présent). Vous trouverez également sur les murs quelques cadeaux offerts au maitre de maison par certains artistes comme un dessin de Christian Lacroix, exécuté sur un coin de nappe en papier.

2 - Une personnalité passionnée et exigeante... Paul Racat a su inscrire dans l'ADN de son établissement un vrai sens de l'accueil chaleureux avec un service à l'ancienne à la fois discret, attentionné et impliqué. Il faut dire que son parcours - que l'on imagine emplies d'histoires et d'anecdotes incroyables - ne pouvait que le destiner à promouvoir des produits et un service de qualité. Chef de formation, il a fait ses gammes dans des maisons prestigieuses comme Prunier, La Tour d'Argent ou encore le Plaza Athénée, avant de devenir Chef particulier de la famille royale d'Angleterre et de se mettre ensuite au service de Charles Aznavour.

3 - Une carte au service de la tradition culinaire française avec des plats chargés d'histoire... La Poule au Pot propose de grands classiques de la gastronomie française avec une cuisine ménagère axée autour de recettes de terroirs comme la Soupe gratinée au vin blanc (13 euros), les oeufs cocotte (entre 10 euros et 16 euros), une assiette d'os à moelle rôtis (14 euros), les tripes à la mode de Caen (22 euros), la poule au riz (24 euros), la souris d'agneau braisée (24 euros) ou encore la fameuse Poule au Pot d'Henri IV. La légende de ce plat emblématique de notre gastronomie aurait pris naissance à la fin du XVIème siècle lors d'une dispute entre le duc de Savoie et Henri IV, qui aurait eu cette formule pour tenter d'amadouer son peuple : "Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu'il n'y aura point de laboureur en mon Royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot" (le pot étant la grosse marmitte qui pendait dans les cheminées). La recette d'antan a bien sûr évolué, notamment après l'introduction par Antoine-Augustin Parmentier de la pomme de terre dans nos contrées.

Retour sur cette soirée délicieuse qui avait débuté par une coupe d'un très bon champagne Edouard Brun, ponctué d'un discours du maître des lieux qui aurait ravi Epicure.

Nous avons commencé le diner par un excellent foie gras de canard "cuit au torchon" (22 euros), frais et goûtu avec ses petits cubes de gelée au porto.

La Poule au Pot... pour deux

La Poule au Pot... servie dans l'assiette

Nous avons bien sûr poursuivi avec la fameuse Poule au Pot d'Henri IV. On est dans le rustique mais le résultat est goûteux et rappelle à nos papilles les saveurs des plats de nos grands mères ! Il faut savoir que la maison écoule près de 200kg de poule par semaine. Elles sont soigneusement sélectionnées "ni trop grasses, ni trop maigres" pour un poids d'environ 2kg. Vous trouverez dans votre assiette 1/4 de poule accompagnée de ses légumes et autres viandes.

Vous pouvez accompagner votre plat avec du gros sel, des cornichons, de la moutarde ainsi qu'une sauce vinaigrette.

Pour accompagner ce plat, on nous a servi un très bon Bourgogne, Domaine Jessiaume - Santenay 1er Cru "Gravières" 2007.

Pour le dessert, il nous a été servi le Délice chocolat et sa crème anglaise. Je ne vous parlerais pas de ce dessert car je suis parti juste après la Poule au Pot ! Je peux juste vous le présenter en photo (merci à Paumée à Paris)

Mon avis : cette adresse est incontournable pour son cadre, son histoire, la personnalité de son patron et la variété de recettes de terroirs qui rappeleront à beaucoup les plats de leurs grands-mères. Si la cuisine et la plupart des restaurants vont aujourd'hui dans le sens de la fusion et de la modernité, il ne fait pas de mal d'effectuer de temps à autre un retour en arrière pour retrouver ces plats qui ont fait l'histoire et la renommée de notre cuisine. Les produits sont de qualité et le service est irréprochable. Seule petite ombre au tableau, les prix assez élevés pour une cuisine traditionnelle avec une addition comprise entre 40 euros (entrée, plat à la carte) et 50 euros (entrée, plat et dessert) par personne, hors boissons. Un menu à 35 euros est aussi disponible (entrée, plat, dessert). A noter la particularité du lieu qui est ouvert uniquement le soir, jusqu'à 5h du matin.

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Janvier 2012 - Blog Neo Restauration

Blog Neo Restauration
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Paul Racat fête ses 60 ans

60 ans pour le patron, 75 pour le restaurant : il n'en fallait pas plus pour que Paul Racat, qui exploite depuis 38 ans la Poule au Pot, organise une soirée mettant à l'honneur son plat phare. En 38 ans, de nombreuses personnalités du monde du spectacle se sont succédées sur les banquettes du restaurant de la rue Vauvilliers. La réussite de l'établissement doit beaucoup à la personnalité de cet auvergnat truculent, autodidacte. Paul Racat n'a jamais ménagé ses efforts pour réserver le meilleur accueil à sa clientèle, en ouvrant toute la nuit, entre 19 heures et 5 heures du matin.

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Janvier 2012 - Blog l'oeil du Gourmet

Blog l'oeil du Gourmet
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RESTAURANT DE NUIT - LA POULE AU POT - PARIS - Le rendez-vous convivial des gastronomes noctambules !

Ouverte tout la nuit de 19h à 5h du matin, il vous est réservé un accueil chaleureux dans un authentique cadre 1930 où trône un superbe zinc d'autrefois. Ne soyez pas surpris d'y rencontrer de grandes stars internationales, car le patron Paul RACAT qui veille sur cette institution parisienne s'est forgé une solide réputation.
La Poule au Pot, 78 ans et toujours le repère festif des noctambules parisiens et étrangers. A l'heure ou la gastronomie française s'inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, La Poule au Pot est une belle illustration du repas traditionnel français tant dans la carte qu'elle propose que dans l'ambiance conviviale « bistrot » !

Renommée internationale : Le rendez vous des épicuriens de tous les horizons. Un des plus vieux bistros parisiens, La Poule au Pot est née en 1930 dans le ventre de Paris, en plein coeur des halles, dans le brouhaha des camions de victuailles venus de nos terroirs. Le repère des marchands, puis celui des artistes venant se restaurer après leur spectacle, puis celui des stars du show bizz ou de la politique, La Poule au Pot a vite bénéficié d'un bouche à oreille international. Français et étrangers, stars ou «Monsieur tout le monde» se retrouvent autour de plats mi bourgeois, mi canailles bien français.
Le livre d'or ouvert en 1980 par Bernard Lavilliers ainsi que les petites plaques en cuivre au nom des stars qui constellent les boiseries d'époque du restaurant en sont le plus beau témoignage. Rolling Stones, Charles Aznavour, Kate Moss, Naomi Campell, Patrick Bruel, Daniel Auteuil tous ont signé le livre d'or. Et pas une semaine sans qu'une personnalité ne passe.

Côté décor, entre boiseries et comptoir en zinc d'époque, on reste dans l' authentique. Vous aurez ici du vrai bistro parisien ! Un lieu où les photos souvenirs de soirées gourmandes côtoient les plaques attestant du passage (et de la fidélité) des "grands" de ce monde.

Paul Racat veille depuis 38 ans sur la réputation de son bistro. Chef de formation, cet homme a forgé l'âme de sa maison où chaque client est reçu comme un ami. Il connaît ses hôtes, il parle avec passion de sa cuisine et de ses vins: Confiance et Fidélité de la clientèle, sa "plus belle réussite" comme il aime à dire!
Issu d'une famille de 11 enfants, l'auvergnat d'origine a été très vite confronté à l'école de la vie. Fin gourmet, il décide de passer son CAP cuisine avant d'accumuler les stages, grâce auxquels il arrive chez les grands de la restauration : Prunier, Tour d'argent, Plaza athénée... Il devient ensuite chef particulier de la famille royale d'Angleterre dont il organisera tous les repas de chasse. De retour en France, c'est Charles Aznavour qui l'embauchera comme chef privé. À 23 ans il achète sa première affaire, l'affaire de sa vie : La Poule au Pot. Exigeant, passionné et homme de communication, il fait de ce lieu ouvert toute la nuit l'un des rendez-vous gastronomique incontournable. Un parcours récompensé, Paul Racat est nommé Chevalier de l'ordre du mérite agricole en 1996 puis, Chevalier de l'ordre National du mérite en 2003.

Un patron à la fois exigeant et motivant pour ses troupes. Une équipe formée à la connaissance de chaque client et à la maîtrise parfaite d'un service à l'ancienne à la fois discret, impliqué et attentionné. Ce bistro qui respire la bonne humeur et où les sourires sont spontanément distribués dès que l'on franchi la porte (faisant par là même mentir l'adage "parigot, tête de veau"!!). D'ailleurs, le chef Franck Fontaine s'invite souvent en salle pour saluer, voire bavarder avec les clients.

Et depuis septembre 2011, Paul Racat s'est entouré du chef Franck Fontaine ayant fait ses classes dans les plus grandes maisons de la gastronomie française : la tour d'argent, le toit de Passy, Le Léon de Lyon, Amphycles, le groupe Alain Ducasse( aux côtés des chefs Alain Ducasse, Laurent Gras et Jean- François Piège ) et le château de la Tour du Puit. Quant à la carte, de La Poule au Pot, elle reste inchangée depuis 38 ans, sachant que les classiques qu'elle propose sont plus que jamais actuels. Bons produits et recettes de terroirs au programme de vos agapes nocturnes donc!

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Janvier 2012 - Blog la maison mijote

Blog la maison mijote
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Les voeux de la Poule au Pot

Une nouvelle année ne s'entame pas sans un retour aux sources.. ou au pot !!?? Situé au coeur des halles à quelques pas de la maison dans laquelle Jean-Baptiste Poquelin vit le jour, le bistrot de Paul Racat fut l'occasion de revenir aux fondamentaux de notre chère gastronomie.

La Poule au Pot, vieille de 77 ans, l'adresse, pas la poule, (ohoh ahaha), est un de ces lieux où l'on entre puis sort avec d'autres idées en tête, et en bouche.
A l'entrée, un zinc authentique sied fièrement dans une salle comble où les années 30 font de la résistance. Un retour en arrière sans esbroufe.
Passée le cadre, j'ai pu découvrir LA poule au pot, symbole de la prospérité française pour Henri IV...

Servie dans une soupière, tout y était comme vous pouvez le constater : Poule, carottes, navets, poireaux et quelques morceaux de farce dont la recette est tenue secrète.. Pour cause, elle attribue au bouillon toute sa saveur.
Chacun y plonge sa louche et dissèque dans son assiette une poule tendre et charnue.
Agrémentée d'un Pinot Noir, que j'ai bu avec modération, la poule n'en était que plus sublimée.

Une fois cette poule terminée, j'aurais pu rester au zinc et deviser avec l'épouse de Paul Racat jusqu'à 5H du matin... Oui ! La Poule au Pot est un de ces lieux qui ne ferme jamais (ou presque), tant la Table y est honorée. Toutefois, le labeur m'appelait derrière le périf, et j'ai quitté les halles, le coeur chaud et le ventre plein, avant une petite pause devant Saint Eustache...

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Janvier 2012 - Blog le Parigot

Blog le Parigot
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La Poule au Pot : le bistrot à la française

L'endroit que nous souhaitons vous présenter aujourd'hui est un de ces endroits où il vous suffit d'aller une fois pour s'en souvenir longtemps. Véritable bistrot parisien niché en plein coeur des Halles, le restaurant La Poule au Pot fête ses 78 ans cette année. Cette véritable institution créée en 1935 à fait de ce plat historique un art qui se déguste sans raison. L'ambiance intime et chaleureuse nous plonge dans l'esthétique de ces petits bistrots qui ont fait la réputation mondiale de Paris et à l'heure de leurs disparitions progressives c'est avec plaisir que nous nous asseyons à sa table.

Pour vous donner une idée de ce succès, il suffit de se pencher sur les centaines de petites plaques clouées partout dans le restaurant et qui témoignent du passage d'illustres clients : les Rolling Stones, Naomi Campbell, Kate Moss, Serge Gainsbourg, Daft Punk... et des centaines d'autres !
Tous sont venus déguster le plat phare de cette institution, la poule au pot. Pour ceux qui aiment l'histoire c'est bien celle dont parlait Henri IV déjà au XVIème siècle ! Il faudra cependant attendre l'avènement du règne de son descendant Louis XVIII pour que la formule « La Poule au Pot tous les dimanches à la table des français » devienne célèbre.Mais celui sans qui tout aurait été perdu et qui règne en maître dans ces lieux n'est autre que le Chef Paul Racat. Cet homme au parcours exemplaire travailla à la Tour d'Argent, au Plaza athénée, chez Prunier ; il devint ensuite le chef particulier de la famille royale d'Angleterre, puis passa modestement chef particulier de Charles Aznavour. Excusez du peu ! Bref, à 23 ans en 1974 il rachète l'affaire pour en faire ce que nous en connaissons aujourd'hui. Le bien-être de ses clients est son souci permanent et ne vous étonnez pas si au cours de votre repas, il vient prendre place à votre table pour vous raconter avec passion des anecdotes sur son parcours ou ses clients célèbres.

Mais ne vous laissez pas endormir par les boiseries et le comptoir en cuivre d'époque qui reflètent un passé glorieux car à n'importe quelle heure de la nuit un client peut entrer. Et oui, car c'est la particularité de ce bistrot, après le premier service, il y en a un deuxième de minuit à trois heure qui ne manque pas d'attirer les artistes et personnalités du show-biz (la Comédie Française n'est qu'a quelques rues...).

Bref, pour goûter cette Poule au Pot comme nulle part ailleurs ainsi que pour s'asseoir là où Frank Sinatra se plaisait à venir, nous ne pouvons que vous conseiller d'aller y faire un tour.

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Janvier 2012 - Blog

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La Poule au Pot, une institution aux halles ouverte toute la nuit

Charlotte Gainsbourg, Laurent Gera, Patrick Bruel, les Rolling Stones, Charles tant d'autres, français ou étrangers, sont venus à la Poule au Pot, signer le livre d'or et faire honneur aux plats de la carte. Des plats typiquement d'un bistrot parisien comme on les aime, servis dans la tradition de l'art de recevoir à la française. Qu'on en juge, côté entrées : oeufs cocotte à la crème, soupe gratinée au vin blanc, terrine maison, escargots de Bourgogne, foie gras cuit au torchon, camembert frit...

Les plats, servis rapidement et avec efficacité,
s'appellent filet de saumon à la crème au safran, Saint-Jacques flambées au whisky, cassolette de tripes, steak tartare haché à la commande, souris d'agneau braisée, rognons de veau à la graine de moutarde, filet de boeuf à la moelle ... Sans oublier la célébrissime poule au pot Henri IV que les touristes, pas seulement, réclament et dégustent avec joie. Les desserts sont de la même farine, à savoir pruneaux au vin parfumé au thé, crème brûlée à l'ancienne, tarte Tatin, profiteroles nappées de chocolat...Le tout qu'on arrose à loisir d'un pot de beaujolais, d'un médoc ou d'un Santenay.

Une carte inchangée depuis 38 ans,
date à laquelle l'actuel propriétaire, Paul Racat, acheta à 23 ans l'affaire de sa vie, la Poule au Pot. Depuis, cet homme passionné et sympathique, auvergnat, issu d'une famille de 11 enfants, accueille chaque client comme un ami, parle avec truculence du quartier du temps des « vraies » halles, des plats et de la vie qui va. Aidé de son épouse, tous deux sont l'âme de cette maison qui s'enorgueillie de boiseries et d'un comptoir en zinc d'époque, d'un décor charmant et très esprit « bistrot ».

Une adresse à essayer, avant ou après le spectacle, et même sans raison particulière, pour le plaisir des papilles et des yeux !

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Janvier 2012 - Journal La Croix

Journal La Croix
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La Poule dans le ventre de Paris

Ce n'est pas le plus ancien restaurant de Paris, mais c'est l'un des derniers témoins de la grande époque où Les Halles méritaient encore leur nom de « ventre » de la capitale. Une « figure historique » comme le désigne Le Petit Lebey des bistrots parisiens (1). Nappes blanches, lustres à globe, boiseries et miroirs d'antan, bar en cuivre, étain et marbre, banquettes rouges, La Poule au pot (2), affiche fièrement à son enseigne : « maison fondée en 1935 » . Son nom provient, dit-on, de la proximité de la rue de la Ferronnerie, où Ravaillac assassina le bon roi Henry. Il correspond plus sûrement à la spécialité qui a fait la réputation de l'établissement dès son ouverture : la poule au pot.

Voilà plus de soixante-dix-sept ans que la recette est au menu, inchangée, malgré les modes et le temps. Ouvert par Paul Racat, qui préside aux destinées de la maison depuis trente-huit ans, un livre d'or témoigne de sa réputation dans le monde des gourmets gourmands noctambules (fermé le midi, le restaurant est ouvert de 19 heures à... 5 heures du matin).

Leurs noms ne figurent pas seulement en signature des compliments qu'ils ont laissés, mais aussi sur des petites plaques fixées autour des tables : Jeanne Moreau, Zavatta, Lavilliers, Hallyday, Sinatra, Mastroianni, Mikhalkov, Christian Lacroix, Léo Ferré, les Pink Floyd, les Rolling Stones, Patti Smith... Tous en attente de ce bon plat qu'Henri IV voulait voir présent tous les dimanches, dans les plus humbles chaumières de son royaume, comme il l'a dit. Ou plutôt comme on le lui a fait dire.

Si les manuels scolaires proclament que le roi aurait lancé sa fameuse formule à son ministre Sully - celui de « labourages et pâturages sont les mamelles de la France » -, un historien, Jacques Bourgeat, prétend qu'elle aurait été adressée au duc de Savoie, brocardant la misère du royaume de France. Paul Racat, lui, affirme que le dernier mot revient à Louis XVIII, qui aurait repris à son compte l'antienne, deux siècles après la mort de son ancêtre !

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Janvier 2012 - Le petit futé 2012

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Henry IV souhaitait que ses sujets puissent manger chaque dimanche une poule au pot. Il serait heureux de savoir que 4 siècles plus tard, un restaurant à l'enseigne "La Poule au Pot", au coeur de Paris dans les Halles, serve chaque soir ce plat traditionnel et emblématique de la gastronomie française.

Ouverte tout la nuit de 19h à 5h du matin, il vous est réservé un accueil chaleureux dans un authentique cadre 1930 où trône un superbe zinc d'autrefois. Ne soyez pas surpris d'y rencontrer de grandes stars internationales, car le patron Paul RACAT qui veille sur cette institution parisienne s'est forgé une solide réputation.

Venez déguster cette fameuse Poule au Pot et d'autres spécialités de notre bonne cuisine française, comme par exemple :

En entrée, l'oeuf cocotte au fois gras, la soupe gratinée à l'oignon, le crottin de chèvre chaud sur toast et salade.
En plat, le confit de canard, les rognons de veau à la moutarde, le pot au feu de plat de côte en hivers.
En dessert, la crème brûlée à l'ancienne, les profiteroles au chocolat, la tarte des demoiselles Tatin.
Le tout arrosé de bons vins issus des meilleurs terroirs de France.

En ces lieux où se réunissent les témoignages les plus divers, partageons le même appétit.

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Avril 2011 - des spectacles

Journal L'officiel des spectacles 13 avril 2011
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Un cadre authentique de 1935 où se réunissent les témoignages les plus divers. Cuisine traditionnelle. Ouvert le dimanche.

Voilà une enseigne que le Vert Galant, amateur de bonne chère, aurait apprécié au plus haut point. Depuis 37 ans, Paul Racat y défend une haute idée de la cuisine française. Son restaurant incarne depuis 1935 l'authentique bistrot parisien dans toute sa splendeur. Jusqu'à cinq heures du matin, cet Auvergnat, natif de Saint-Pourçain, accueille gourmets et noctambules venus redécouvrir les saveurs originelles incomparables d'une cassolette de tripes à la mode de Caen ou d'une poularde aux morilles.

À la Poule au Pot, la cuisine vient nous rappeler la quintessence de grandes recettes françaises, trop souvent galvaudées. Signe qui ne trompe pas, tard le soir, après leur service, nombre de grands chefs parisiens, comme Guy Savoy, Pierre Gagnaire ou Jacques Le Divellec viennent se détendre autour de ces tables. Paul Bocuse lui-même apprécie cette maison, et s'y rend lors de certains de ses passages dans la capitale.

Il n'est pas le seul. On vient du monde entier pour goûter l'inégalable poule au pot, recette vedette de la maison, copieusement servie dans de grandes soupières blanches. Le livre d'or du restaurant donne le tournis. De Franck Sinatra aux Rolling Stone, en passant par les Daft Punk, Laurent Gerra ou Zazie, la liste des personnalités qui apprécient cette maison est longue comme le bottin. D'ailleurs, les noms de ces célèbres habitués figurent sur les innombrables petites plaques de cuivre qui constellent les boiseries du restaurant. Autour du délicieux jambon persillé de Bourgogne, les différences politiques sont vite aplanies. La plaque consacrée à Daniel Mermet fait bon voisinage avec celle de feu Michel Droit.

C'est la personnalité de Paul Racat qui a permis de maintenir cette ambiance joyeuse qui nous rappelle celle d'un Paris d'autrefois. Cet homme qui semble trouver une cure de jouvence dans les longues nuits passées derrière le comptoir de la Poule au pot, pratique le métier de restaurateur à l'ancienne, dans toute la noblesse du terme. Non seulement il connaît chacun de ses clients, mais il s'assure également que chaque assiette servie dans l'établissement corresponde à son haut niveau d'exigence. Le spectacle est aussi là, dans ces os à moelle coupés longitudinalement et sortant encore fumant du four. On se délecte d'une souris d'agneau délicatement braisée à l'ancienne, qui s'accompagne merveilleusement d'un Santenay 1er cru du Domaine Jessiaume. La cave regorge de petites merveilles de ce genre avec notamment de grands noms de Bordeaux comme les Châteaux Chasse Spleen, Pape Clément, l'Angélus, mais aussi des vins beaucoup plus abordables comme les crus du Beaujolais, ici bien représentés et surtout bien choisis.

La Poule au Pot, comme le voulait Sully, reste accessible à tous avec un menu à 35 euros qui permet, entre autres, de se délecter de sa fameuse spécialité.

Michaël Gridy

Avril 2011 - Le figaro

Site internet Le 5 avril 2011
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Où diner après le cinéma ou les bons plan génériques

La Poule au Pot. Et si on le remettait en selle, cet indéboulonnable des anciennes Halles, qui fait de la résistance, vaillamment, chaque nuit, de 19 h à 5 h du matin ? Vous n'irez pas forcément en début de soirée pour l'inoxydable chérie d'Henri IV (plus que correcte) mais pour un bon tartare minute, assaisonné à la demande, et l'un des desserts vintage. d'oeil aux cinéphiles, les serveurs à l'ancienne, formidablement pro, sont en noir et blanc, façon cinéma à la papa.

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2009-2010 - Petit futé Paris resto

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Il est des lieux que tout amoureux de la bonne chair se doit de connaître. Celui-ci en fait partie. Et il en est passé du monde sur ces banquettes en trente-trois ans, depuis que Paul Racat a repris cet établissement datant de 1935. Est-il encore vraiment nécessaire de présenter ce bistrot parisien, tant sa réputation a fait le tour de la planète, grâce évidement à sa fameuse... poule au pot Henry-IV. Ainsi Stan Getz, Sinatra, les Stones, Prince, Coluche, Jeanne Moreau ou encore Dany Boon ont festoyé ici régulièrement après un concert ou un spectacle. Le livre d'or, ouvert en 1980 par Bernard Lavilliers, témoigne du passage des plus grands. Mais bien plus que des artistes, m. Paul Racat, fervent défenseur des produits et de la gastronomie française, préfère nous parler de sa cuisine. Oeuf cocotte au foie gras (16), escargots de Bourgogne, entrecôte avec l'os à moelle (24), Saint-Jacques flambées au Whisky (30), crème brûlée à l'ancienne (10) ou tarte des demoiselles Tatin (10). Comme il le résume : "en ces lieux où se réunissent les témoignages les plus divers, partageons le même appétit".

2009-2010 - ZAGAT Survey

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There's "a chicken in every pot" -or nearly- at this "classic spot" in Les Halles, a "local place"where peckish diners can count on "large portions" of the "signature dish", as well as onion soup, bone marrow, profiteroles and other bistro faves; the service is "very amiable", right up until closing time at 5 AM.

Décembre 2009 - Le quotidien des médecins

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Au coeur de l'ancien « ventre de Paris » un des derniers grands bistrots de la capitale. Ambiance chaleureuse et bonne chère garantie jusqu'au bout de la nuit.

CONTRE MODES et tendances, Paul Racat, maître des lieux depuis plus de trente ans, tient ferme la barre de cet authentique bistrot de quartier dont le décor : superbe zinc, grande glaces et banquettes de moleskine rouge - n'est pas le moindre des charmes et où les noctambules affamées retrouvent la chaleur et l'ambiance des Halles d'antan. Acteurs, musiciens, écrivains, gourmets de passage et illustres inconnus, fraternellement unis pas le goût de la bonne chère et de la bamboche nocturne, viennent ici se régaler sans complexes, jusqu'à l'heure où Paris s'éveille, de plats solides et francs comme on n'en fait plus guère : poularde aux morilles, oeufs cocotte au foie gras ou sauté de veau aux taliatelles servis pas une équipe enjouée et efficace qui virevolte de table en table dans la meilleur tradition bistrotière.

Difficile de résister au rappel des saveurs oubliées d'une poule au pot qui aurait ravie le bon roi Henri ou d'une souris d'agneau braisée à l'ancienne. D'un coeur de filet de boeuf au poivre, d'une entrecôte à la moelle, de rognons à la graine de moutarde ou de confit de canard. Ou encore de saint jacques gentiment flambée au whisky ou d'un fondant filet de saumon à la crème safranée. Sans oublier les suggestions du jour.

Des plats bons et généreux, mi-bourgeois mi- canailles et bien joliment mijotées qui savent revigorer sainement et remettre sur pied l'homme des soupers tardifs.

Les vins sont francs et gais, comme il se doit, et les desserts toujours diablement tentants, comme la délicieuse crème brulée à l'ancienne et la tarte des demoiselles Tatin qui font toujours un tabac parmi les couche-tard.

H. L.

Septembre 2009 - Clin d'orgueil

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La mode s'arrête là où s'écrit l'histoire. Et quand l'histoire est une mode sans cesse renouvelée, on entre dans un mythe. On n'écrit pas sur un mythe. Le risque est trop grand de le galvauder. On raconte modestement quelques anecdotes, joyeusement et joliment livrées par Paul Racat, le maître des lieux, dont le sens de l'accueil, la gentillesse, la chaleur et la bonhomie communicative n'ont d'égal que les mets qui se succèdent dans l'assiette, sans fausse note, comme une délicieuse sonate de Bach. On essaye seulement de restituer les mots du patron sans les dénaturer de leur sens, car son éducation et sa culture générale font le bonheur de ses hôtes.

Quand on franchit la porte des lieux, au 9 de la rue de Vauvilliers, on s'aperçoit très vite que l'institution d'avant-guerre (1935) n'a pas pris une ride. Des tapisseries ont bien été posées sur le marbre mais l'atmosphère est un défi au temps qui passe aussi vite que les modes. Dernier vrai bistrot parisien où souffle l'esprit des anciennes Halles, La Poule au Pot, repère d'oiseau de nuit pour les gourmands, les épicuriens et les couche-tard, accueille une clientèle branchée où la jeune génération du cinéma et de la chanson - le groupe Justice vient de signer le livre d'Or - remonte le temps. Celui qui est figé dans le marbre des livres d'or de Monsieur Paul. Si le livre des politiques est soigneusement rangé dans le secret, celui des stars est étonnant et détonnant. Tous l'ont signé.

Depuis quelque temps, le facétieux et sympathique Paul Racat convie les têtes connues à réaliser un dessin entre le dessert et la café. Pour finir la soirée. C'est un héritage de mes années aux Beaux-Arts, sourit le patron, originaire de Moulins dans l'Allier et membre d'une famille nombreuse, puisque onze frères et soeurs ont égayé ses jeunes années, en même temps que sa passion pour Dali ou Pierre Yves Tremois qui l'habite encore aujourd'hui.

Originaire d'une famille modeste, Grand Bailli de l'association internationale La Marmite d'or, Paul Racat sait d'où il vient. Il sait que le travail est son plus sûr viatique. C'est pourquoi il fait preuve d'une présence quotidienne depuis trente-six ans, depuis qu'il a racheté l'affaire à Madame Peniguier, décédée six mois avant ses 100 ans. Elle m'avait fait promettre de ne pas transformer les lieux, ni vendre avant sa mort dit Paul avec émotion.

Le chef formé chez Robuchon.

S'il a fait ses armes chez Prunier, à la Tour d'Argent et au Plazza Athénée, il a toujours rêvé d'avoir son affaire, pour la patiner à sa façon. Paul Racat est un patron à l'ancienne, décoré du Mérite agricole (1996) et du Mérite national (2003). Le bonheur de ses salariés est aussi important que la satisfaction du client. D'ailleurs, les uns et les autres lui offrent leur fidélité.

Ça tombe bien,: Paul Racat a fait de la fidélité un des socles de sa vie et de la promotion interne un des slogans de sa maison. Ainsi, Pierre Mujic, formé chez Joël Robuchon, officie désormais comme chef aux cuisines. Si la poule au pot, bien sûr, mais aussi la poularde aux morilles, la cassolette de tripes à la mode de Caen ou l'oeuf cocottes au foie gras sont les tubes de la maison, le camembert frit avec sa confiture de cerise, la blanquette de veau à l'ancienne, le bon vieux pot-au-feu et les mythiques profiteroles au chocolat renaissent de leurs cendres.

En quittant les lieux, au moment de serrer la main et de rencontrer le regard franc et coquin de Monsieur Paul, il faut se souvenir que Bruce Springsteen a griffonné ici des chansons au coin d'une table quand Jean Nouvel élaborait les plans des futures Halles. Et lire Bernard Lavilliers qui déflore le livre d'or : J'ouvre le livre d'or où je finis mes nuits. Magnifique crépuscule...

La cantine des stars

Dernièrement, on a croisé Jeanne Moreau (photo) et Virginie Efira. Indétrônable et indémodable - les deux sont liés -, La Poule au Pot est depuis plus de trente ans le rendez-vous des stars immortalisées par des plaques en cuivre au-dessus des banquettes. Si les Rolling Stones, Naomi Campbell, Prince, Bruce Springsteen, Dany Boon, Karen Mulder et Roman Polanski ont pénétré dans l'institution du centre de Paris, c'est Patrick Juvet qui a fait décoller l'adresse en refilant le bon plan à ses amis du show-biz. Jean- Charles de Castelbajac, en voisin, a offert à la maison un magnifique tableau qui orne les murs. La poule au pot est un plat appartenant à la tradition gastronomique française. Il consiste à accompagner une poule de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et à porter le tout à ébullition.

Un héritage d'Henri IV

La tradition veut que le roi Henri IV, soucieux du bien-être de ses sujets, ait maintes fois répété : « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche ». La poule au pot a été maintes fois le sujet d'épigrammes lancés contre les successeurs du Béarnais.

Juin 2009 - L'auvergnat

Article Extrait du Journal L'auvergnat
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Intronisations à Chenonceau

La confrérie de la Marmite d'or tenait son trente-sixième chapitre, lundi 19 juin, au château de Chenonceau. Près de deux cent personnes, toutes ardentes défenseurs de la tradition culinaire Française, s'étaient rassemblées dans une ambiance des plus chaleureuses. Cette journée a été l'occasion pour le grand-maître Bernard Tardif d'introniser le professeur Cabrol, sous le regard vigilant de Paul Racat, le propriétaire du restaurant La poule au Pot.

Juin 2008 - Guide "Le Paris des amoureux"

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Amoureux inspirés

Un repaire d'oiseaux de nuit pour les gourmands et les couche-tard.
Ce bistrot des années 1930 a gardé tout son charme, avec son comptoir en cuivre, ses banquettes en Skaï rouge, ses colonnes à facettes et ses petits plats, fleurons de la cuisine traditionnelle française. L'accueil y est épatant, la bonne humeur est de mise et les anecdotes fusent.
Pour une fringale de nuit, pour s'encanailler, se réconforter, se régaler en amoureux... une valeur sûre.

Patricia MICHEL

Avril 2007 - TV Magazine

Article Extrait du journal TV Magazine du 15 Avril 2007
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La nuit, cette institution d'avant-guerre (1935) continue de battre son plein. Comme au temps des anciennes halles. Paul Racat, propriétaire de ce lieu mythique depuis trente-trois ans, a connu les plus grandes stars françaises et internationales.

Le rendez-vous des stars.

Se sont assis sur les banquettes : les Rolling Stones, Alice Cooper, Prince, Bruce Springteen et des centaines d'autres. Comme en témoignent les signatures sur le livre d'or appuyées par leur nom gravé sur une plaque en laiton. Le jour de notre visite, le truculent patron recevait Jeanne Moreau pour la première fois, amenée là par l'agent-producteur Dominique Besnehard, un habitué. Derrière le comptoir en cuivre d'origine, Philippe, neveu et successeur de Paul Racat. En salle, l'efficacité et la disponibilité de Charles. Un bistrot à l'ancienne, sympathique en diable où, bien sûr, la poule au pot du bon roi Henri IV trône encore et toujours. En salade, elle s'accompagne d'épinards crus et de foies de volailles au vinaigre ; en plat , moelleuse, elle baigne voluptueusement dans une soupière et un odorant bouillon. A ne manquer sous aucun prétexte : les profiteroles au chocolat.

Octobre 2006 - Le Pariscope

Article Extrait du Pariscope octobre 2006
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Contemporain des Halles d'autrefois, ce chaleureux bistrot n'a pas pris une ride, et se montre au contraire plein de charme avec son cadre délicieusement rétro, son grand zinc, ses colonnes pavées de mosaïque dorée et ses banquettes rouges qui ceinturent la salle. A la tête de cette institution depuis 33 ans, Paul Racat a même su en faire une adresse « people », où l'on rencontre des stars comme Dany Boon, Zazie, Johnny Hallyday, Mike Jagger, Patrick Bruel ou le célèbre couturier Castelbajac, voire de grosses pointures de la gastronomie comme Pierre Gagnaire ou Guy Savoy. Un succès qui tient peut-être à l'ambiance de la maison, mais plus sûrement à une carte d'un délicieux classicisme, qui propose par exemple une copieuse salade poule au pot aux foies de volailles, un succulent foie gras cuit au torchon, un filet de saumon sauce au Champagne, un steak tartare haché à la commande et servi cru ou poêlé aller/retour, une tendre entrecôte escortée de son os à moelle, des tripes à la mode de Caen, une exquise crème brûlée à l'ancienne, des profiteroles à la vanille et au chocolat chaud... Sans oublier, bien entendu, une superbe poule au pot servie avec un bouillon bien corsé et ses légumes ; que l'on retrouve également dans l'épatant menu à 33 qui propose par exemple des oeufs cocotte à la crème, puis cette fameuse poule, au pot façon Henri IV avec ses légumes ou au riz sauce suprême, et enfin une tarte des demoiselles Tatin. Un coup de chapeau enfin, pour Philippe et sa brigade de garçons en noeud pap' et longs tabliers noirs, qui assurent le service avec efficacité et gentillesse. L'addition : environ 45 hors boissons à la carte.

Jean-Claude Mariani

Fermé le lundi et au déjeuner. Accueil de 19h à 5h du matin.

Juin 2006 - Le Parisien

Article Extrait du parisien juin 2006
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Soixante-dix ans de Poule au Pot

SI C'EST dans les vieux pots que l'on fait les meilleures soupes, c'est assurément dans le bon vieux restaurant la Poule au pot né en 1935 au coeur des Halles d'aujourd'hui que l'on vous servira, tous les jours, un bon petit plat mitonné ou, mieux, la fameuse poule au pot instaurée voilà quatre siècles, le dimanche, par le roi Henri IV.

Depuis trente ans à la tête de l'établissement, le bon vi­vant Paul Racat est passé maître dans « l'art de la transfor­mation des produits nobles et sains ». La grippe aviaire ne lui fait pas peur, pas plus qu'aux fidèles clients, artistes, musiciens, gourmets et illustres inconnus qui emplissent le livre d'or de louanges aux marmites et marmitons.

On dégustera donc avec bonheur ces plats généreux et goûteux qui requinquent, telle la fameuse poule au pot Henri IV, la souris braisée à l'ancienne (22) ou le filet de boeuf avec os à moelle (28). précédés pour les appétits solides d'une soupe gratinée vin blanc ( 12) ou de fondantes rillettes d'oie (11). Les gourmands concluront avec la tarte des demoiselles Tatin, les pru­neaux au vin parfumés au thé ou la craquante crème brûlée à l'ancienne (9). Le menu à 30 titille les papilles avec ses oeufs cocotte à la crème, sa poule au riz sauce suprême ou assiette de pot-au-feu au jarret de boeuf, et pour finir le croustillant au café.

Corinne NEVES
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La Poule au Pot, SARL au capital de 7000, immatriculée au R.C.S. de Paris 681 085 213. Siège social : 9 rue Vauvilliers 75001 Paris.